18.3 C
Kołobrzeg
5 lipca 2020
Także.pl

Kawowe mieszanki

W ostatnich latach, w naszym kraju obserwuje się wzrost kultury picia kawy. Zwiększa się liczba kawiarni, bo to nie tylko dobre miejsce do spotkań z przyjaciółmi, ale także możliwość napicia się doskonałej kawy.

Ktoś, kto uważa kawę nie tylko za stymulator, ale także źródło rozkoszowania się smakiem i aromatem, na pewno zwraca baczniejszą uwagę na to, jaką kawę kupuje – jej pochodzenie, rodzaj, czy datę i stopień palenia. Ponieważ najbardziej aromatyczna jest kawa przyrządzona ze świeżo zmielonych ziaren, coraz więcej osób kupuje kawę ziarnistą i mieli ją przy pomocy młynka, albo stosuje w automatycznym ekspresie ciśnieniowym, który jest najprostszym, najszybszym i najwygodniejszym sposobem na przygotowanie doskonałej kawy ze wspaniałą cremą. Inną zaletą kawy ziarnistej jest to, że wzrokowo można ocenić jej jakość, a potem stopień mielenia dopasować do sposobu przygotowywania napoju.

Ktoś, kto interesuje się cechami kawy, którą zamierza kupić, na pewno wie, że najczęściej w sprzedaży występują mieszanki ziaren z różnych regionów. Popularny jest pogląd, że producenci mieszają ziarna po to, aby zamaskować ich złą jakość. Czasami to prawda, bo to najprostszy sposób na ukrycie jakichś defektów. Jeśli gorszą kawę zmiesza się z kawą lepszej jakości, to w efekcie braki zostają zamaskowane, bo napój z takich ziaren nie będzie taki zły. W ten sposób producenci obniżają koszty i otrzymują produkt nadający się do picia.

Jednak dzięki mieszaniu różnych ziaren, można również stworzyć napój, który będzie wręcz pieścił podniebienie. Dlatego producenci tworzą też mieszanki o określonym smaku, którym można nadać markę. Markę, którą miłośnicy kawy będą mogli kojarzyć z danym smakiem. Warto tu jednak dodać, że smak zależy od wielu czynników, m.in. od regionu pochodzenia, metody obróbki, klimatu, a nawet sezonu, więc wybierając kawę tylko z jednego regionu, byłoby trudno osiągnąć ten sam smak za każdym razem. Dla przykładu można tu przytoczyć fakt, że ziarna pochodzące z danej plantacji, raz będą mieć bogaty smak, a w innym okresie ich jakość już będzie inna, gorsza, np. z powodu wystąpienia jakichś zaburzeń pogodowych w danym sezonie.

Innym powodem mieszania ziaren jest tworzenie różnorodnych smaków. Wyobraźcie sobie, że pijecie kawę, ale w jej smaku czegoś Wam brakuje. Odczuwa się przyjemną kwaskowość, owocowy aromat, ale napój jest „wodnisty”, brakuje mu „głębi”. Znając podstawowe zasady tworzenia mieszanek, poprzez odpowiedni dobór różnych rodzajów ziaren, można nie tylko korygować braki, ale wręcz doskonalić – otrzymywać pełny, doskonale zbalansowany smak.

Przede wszystkim warto wiedzieć, że najczęściej pijemy dwie główne odmiany kawy: Arabicę i Robustę. Arabica jest uważana za szlachetniejszą, delikatniejszą w smaku i o bogatszym aromacie. Zawiera około 16% olejków eterycznych i tylko 6,5% kwasów, dlatego prawidłowo zaparzone espresso z Arabiki jest oleiste i aromatyczne. Robusta jest gorszej jakości, ale za to jest łatwiejsza i mniej wymagająca w uprawie, a przez to również o wiele tańsza. Jest bardziej gorzka, ale i zawiera więcej kofeiny – 1,8 – 4%, podczas gdy Arabica zawiera jej 0,9 – 1,4%.

Podejmując decyzję o zakupie, przede wszystkim powinno się wziąć pod uwagę to, w jaki sposób kawa będzie przyrządzana. Dostępne na rynku mieszanki różnią się regionem pochodzenia, metodą obróbki, jakością, proporcją użytych odmian i stopniem palenia ziaren.

Jednym z największych dylematów przy przygotowywaniu mieszanek do espresso jest to, czy dodawać do nich ziarna Robusty. Jak wiadomo, w kawie espresso ważna jest jakość kawowej pianki, tzw.cremy. Pianka z Arabiki jest delikatniejsza, nietrwała i szybko ciemnieje, a z dodatkiem Robusty – dłużej utrzymuje się na powierzchni i jest ciemniejsza od samego początku. Ponadto napój z mieszanek z Robustą ma bardziej intensywny smak.

W sprzedaży rzadko występują ziarna samej Robusty. Najczęściej jest ona stosowana w mieszankach z Arabicą, ale tylko jako domieszka (do 50%). Gdy w mieszance przeważa Robusta, crema jest bardzo gruba i gęsta, a napar, mniej oleisty, gorzkawy albo mdły (w zależności od jakości ziaren). Podobny efekt można uzyskać również z samej Arabiki, ale wtedy ziarna muszą być zróżnicowane (z kilku regionów), bardzo wysokiej jakości i być obrabiane metodą suchą, a to wszystko bardzo zawyża koszty takiej mieszanki.

Początkujący, którzy chcą stworzyć swoją mieszankę espresso, mogą najpierw wzorować się na składzie, który stosują producenci. Niektórzy producenci podają na opakowaniach dokładny skład mieszanek. Czasem nawet zdarza się znaleźć informacje na temat regionu pochodzenia poszczególnych gatunków i klasy handlowej. Wiedząc, jakie ziarna dominują, po trochu można eksperymentować samemu. Można zamienić jeden czy inny składnik, zmienić proporcje i w ten sposób próbować przekonać się, czy osiągnięty rezultat jest zadowalający.

Z kawowymi mieszankami można dowolnie eksperymentować. Ziarna, które zamierza się wykorzystać, można palić razem lub oddzielnie. W warunkach przemysłowych, ziarna najpierw miesza się w określonych proporcjach, a potem razem przekazuje do palenia. Ziarna różnego rodzaju, ze względu na swoje unikalne właściwości, nawet tak samo palone, będą mieć inne cechy. Jeśli chce się eksperymentować odważniej, ziarna można palić oddzielnie, regulując temperaturę i czas procesu, co też będzie mieć wpływ na właściwości smakowe napoju.

Warto wiedzieć, że mieszanki espressodo zaparzania w ekspresach ciśnieniowych wymagają innego rodzaju palenia niż kawy przeznaczone do zaparzania tradycyjnego, czyli w ekspresie przelewowym lub zalewania fusów wrzątkiem (bezpośrednio w szklance). Ziarna do espresso wypala się około 20 minut, w temperaturze do 230°C. To pozwala zachować jak najwięcej substancji aromatycznych. Oznacza to też, że w ziarnach pozostanie o wiele więcej cukrów. Do parzenia tradycyjnego używa się ziaren wypalanych bardzo szybko i w wysokiej temperaturze, przy użyciu pieców wykorzystujących obieg gorącego powietrza, a następnie ziarna chłodzi się parą wodną. Kawy takie są bardziej kwaśne i zawierają substancje podrażniające żołądek.

Nawet, jeśli nie zamierza się samemu przygotowywać mieszanek, to warto znać podstawowe zasady wypalania ziaren, bo dzięki temu będzie łatwiej wybrać kawę, która da rozkosz podniebieniu.

  1. Palenie jasne – optymalna temperatura 180 – 205°C; palenie ziaren do ich pierwszego pęknięcia.
  2. Palenie średnie – optymalna temperatura 210 – 220°C; palenie przerywa się pomiędzy zakończeniem pierwszego pęknięcia, a początkiem drugiego.
  3. Palenie średnio ciemne – optymalna temperatura 225 – 230°C; proces kończy się w połowie drugiego pęknięcia.
  4. Palenie ciemne – optymalna temperatura 240°C; trwa do końca drugiego pęknięcia albo dłużej.

Właściwości kawy ze względu na region pochodzenia:

Ameryka Środkowa

Kawa z tego rejonu ogólnie charakteryzuje się subtelną, owocową kwaskowością. W kawie z Gwatemali można wyczuć lekką, jabłkową nutę, a z Meksyku – posmak wiśni. W ziarnach tych wyczuwa się słodkość brązowego cukru, która przechodzi w delikatny posmak czekolady i maślanych croissantów. Przeplata się w nich delikatny aromat owoców i przypraw, dominuje lekka kwasowość. Kawa z tego regionu ma chyba najlepiej zbalansowany aromat.

Ameryka Południowa

Klasyczna kolumbijska kawa wraz z kawą lepszej jakości z Peru, jest słodko – kwaśna z wyraźną, karmelową słodyczą. Odczuwa się posmak orzeszków ziemnych.

Brazylia

Ziarna kawy z Brazylii, zwłaszcza te oznaczone „Brazil natural“, mają orzechowy posmak i cechują się bogatym aromatem. Właśnie z tego powodu są one często stosowane do mieszanek typu „Espresso”. Delikatny aromat czekolady i przypraw to cechy rozpoznawcze brazylijskiej kawy.

Etiopia

Etiopia warta jest wyróżnienia ze względu na wyjątkowość kawy z tego regionu. Ziarna obrabiane są głównie metodą mokrą, co nadaje im kwiatowego aromatu i delikatnego, herbacianego posmaku. „Naturalnie obrabiane etiopskie ziarna charakteryzuje również bogaty, słodkawy aromat owoców jagodowych, głównie truskawek i jagód. Obróbka mokra powoduje, że przeplatają się aromaty jaśminu i trawy cytrynowej, a na podniebieniu wyczuwa się suchość i lekkość.

Kenia

W kawie kenijskiej wyczuwa się smak pomidorów, wraz z kwaskowością i ostrością czarnej porzeczki. W najwyższej jakości ziarnach można wyróżnić tropikalne aromaty.

Indonezja

Kawa z Sumatry, ze względu na metodę obróbki i dość mocne palenie, często ma posmak dymu. W innych kawach z Indonezji wyczuwa się mocny aromat grzybów i ziół, a na podniebieniu długo utrzymuje się posmak ciemnej czekolady.

Dzięki mieszaniu kawowych ziaren można otrzymywać nieskończoność smaków i aromatów. Jednak na efekt końcowy, czyli smak i aromat kawowego napoju, składa się wiele czynników. Oprócz rodzaju, regionu pochodzeniu, metody obróbki, stopnia i daty palenia, ma na niego wpływ również sposób zaparzania. Ale to już całkiem inny temat…

Autor: https://www.przyjacielekawy.pl – specjalistyczny sklep z ekspresami do kawy i kawą